IRC-Galleria

Chiffonadesuikale=aivan ohut
Juliennesuikale=tulitikku
Batonnetsuikale=kasvistanko
Printaniere,jardiniere=pyöristetty kasvis
Parisienne-ja noisettepallot=pariisinpallot ja pähkinäpallot(lisäkkeissä)
Paysanne,minestronekuutiot=1,5cm x 1,5cm
Matignonkuutiot=litteät kuutiot
Brunoisekuutiot=minikuutiot
Jardinierekuutiot=midikuutiot
Mirepoixkuutiot=paksut kuutiot
Vichysuikaleet=ohuet porkkanaviipaleet

Kompotti eli hilloke
Reduktio=mausteliemitiiviste
Glassi=liemitiiviste

Suurentaminen= yksikkömäärä x annosten lukumäärä=valmistettava määrä
Annoskoot:
1.pääraaka-aine
2.valmistustapa
3.kastike
4.lisäkkeet
5.esillepano
6.maku & ulkonäkö

Kasvisliemeen puoli litraa paloiteltuja liemikasviksia nestelitraa kohden, tycker om sipuli, selleri, palsternakka, porkkana ja purjo.

Kalaliemeen EI kiduksia. huuhdo ruodot, jos verta.Porkkana tuo makeutta, keitä noin 20min.

Vasikan-ja naudanliemi luista, keitto 4-8h...Samoin lintu ja riistaliemi.

Liemen kirkastaminen: Liemen oltava voimakkaan makuista. Vaahdotetu valkuaiset lisätään liemeen ennen kuumennusta , muodostavat sakan kokoavan suodattimen.

Kansanomaiset keitot->sakeus, raaka-aineiden runsaus
Veloute->40g rasvaa, 40g voita 1l nestettä, jauhot kypsyvät noin 20min. Ja cremekeitot->sakea ja kuohkea, valmistetaan bechamelpohjaan.
sosekeitot
kirkkaat liemet

Saostaminen eli sakeuttaminen: rakenteen paksuntaminen sakeuttamisaineilla/nestettä haihduttamalla.1kananmuna 0,1-0,2l nestettä.

ROUX rasva-vehnäjauhoseos! Esim veloutekeiton roux on 80 eli 40g rasvaa, 40g jauhoja. roux ilmaisee jauhojen ja rasvan yhteisen painon grammoina saostettavaa nestelitraa kohden. Mitä suurempi luku, sitä sakeampi neste.

SKY-liemi:vedestä, paahdetuista luista, juureksista ja sipulista sekä mausteista keitetty liemi->tummien peruskastikkeiden pohjiin.

Veloute eli vaalea peruskastike:
vaalea ja kiiltävä
rakenne sileä
juoksevaa, mutta paksumpaa kuin ruskea kastike

Valkoinen peruskastike eli bechamel
paksumpaa kuin veloute
roux 80/80

Emulsiokastike(hollandaise,bearnaise, beurre blanc)
keltuaiset,voisula, neste

Höystö vs pataruoka
höystössä lihat ruskistettuja, paloiteltuja, runsaasti kasviksia. Padoissa ei saostusta kuten höystössä, käytetään sitkeitä ruhonosia,runsas kasvisten käyttö, pitkät haudutusajat.

Jauhelihamurekemassa
jos jauhelihaa 10kg, niin korppujauhoja 1kg sipulis 1kg kananmunaa 1kg suolaa 0,1l, vettä 3l.